Hallo Jakob,
vorweg, eine hieb- und stichfeste Erklärung habe ich nicht (müßte spekulieren über Aciditätsfunktionen, Aktivitäten von Protonen im Lösungsmittel Essigsäure gegenüber Wasser, kinetischen oder thermodynamischen Hemmungen, etc.); allerdings habe ich gelesen, dass es möglich sein soll, Kalkstein in Eisessig (100%ige Essigsäure) einzulegen, ohne dass einem das Zeug um die Ohren sprudelt. Würde man auch nicht erwarten.
Mach doch einfach mal (vorsichtig!!!) folgendes Experiment: Nimm eine kleine Menge der 80%igen Essigsäure und einen kleinen Kalkstein, leg ihn hinein und gib langsam - am besten in abgemessenen Mengen - Wasser zu und beobachte, wann eine Reaktion einsetzt. (Schutzbrille und Kittel nicht vergessen! So hochprozentige Essigsäure ist in den Augen und auf den Klamotten unangenehm!).
Gruß,
Holger